Z wody korzysta się w branży spożywczej niemal na każdym etapie produkcji i w każdym punkcie gastronomicznym. Używana jest w przypadku produkowania żywności na skalę przemysłową, wykorzystuje się ją w procesach czyszczenia maszyn produkcyjnych, niezbędna jest do przygotowywania potraw w restauracjach czy hotelach. Fakt, że woda ma kontakt z żywnością sprawia, że kryteria, jakie rządzą określeniem czy jest wystarczająco czysta, czy nie, są bardzo wysokie. Wprawdzie nieco inaczej ocenia się ciecz, której zadaniem jest mycie sprzętów gastronomicznych, a inaczej wodę, która ma być zdatna do picia, jednak w obu przypadkach niezbędny jest zadowalający wynik badania wody, wskazujący na to, że jej jakość nie stanowi zagrożenia zdrowotnego.
Normy dla wody w przemyśle spożywczym
Jeśli chodzi o normy wody przemysłowej, które określają, jaka woda może być dopuszczona do użytku w przemyśle spożywczym, nie da się pominąć norm mówiących o jakości wody przeznaczonej do picia. Woda pitna podlega ścisłym normom, nad którymi spełnianiem czuwa przede wszystkim Państwowa Inspekcja Sanitarna. Organ ten sprawdza, czy woda spełnia wymagania określone przez rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi z dnia 7 grudnia 2017 roku. Normy w sprawie jakości wody określa również prawo wspólnotowe, a Polska, jako członek Unii Europejskiej, musi brać pod uwagę również i te akty prawne. Dyrektywa Rady Europejskiej z 2013 roku zawiera wymogi dotyczące jakości wody pitnej. Zarówno wspólnotowe, jak i krajowe normy mają ten sam cel — ustalenie takich wytycznych, które dotyczą fizycznych, chemicznych czy bakteriologicznych właściwości wody pitnej.
Wracając do polskiego przepisu określającego jakość wody pitnej, woda powinna być bezpieczna dla zdrowia i życia. A to oznacza, że nie powinna zawierać mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów w liczbie, która zagraża zdrowiu. Nie może być w niej bakterii i substancji chemicznych (między innymi m.in. metali ciężkich czy pestycydów) w liczbie lub w stężeniu przekraczających dopuszczalne ilości. Jako że wytycznych jest naprawdę sporo, zainteresowanych odsyłamy do Dziennika Ustaw. Najważniejsze jednak normy dotyczą jakości pod względem bakteriologicznym, a szczególną uwagę zwraca się na bakterie grupy coli i paciorkowce kałowe. Cechy fizyczne podlegające weryfikacji to zaś barwa, mętność, przewodność, smak i zapach.
Wymagania dla wody przemysłowej
Woda przemysłowa inna niż ta, która wykorzystywana jest do picia, powinna spełniać takie wymagania, które są jej stawiane ze względu na cel wykorzystania. Przykładowo, wymagania dla wody przemysłowej, która wykorzystywana jest jako woda zasilająca i kotłowa, reguluje Polska Norma PN-EN 12952-12. Zawiera wytyczne dotyczące zawartości cząstek zawieszonych, takich jak piasek, cząstki metali itd., czy też zawartości elementów korozyjnych powstających podczas eksploatowania instalacji. Jako że zanieczyszczenia wody kotłowej mogą być przyczyną awarii całego systemu produkcji, konieczne jest uzdatnianie. Z kolei woda chłodnicza, podobnie jak ta przeznaczona do picia, nie może zawierać drobnoustrojów i substancji organicznych.
Uzdatnianie wody dla przemysłu spożywczego
Uzdatnianie wody to inaczej taka poprawa jej jakości, aby odpowiadała ona określonym potrzebom. Jeśli chodzi o uzdatnianie wody w przemyśle spożywczym, to błędem jest sądzić, że istnieje jedna tylko charakterystyka wody, która będzie odpowiednia dla każdej gałęzi przemysłu spożywczego. Warto wiedzieć, że każdą gałąź takiego przemysłu, np. branżę piekarniczą, cukierniczą, mleczarską, piwną, mięsną czy garmażeryjną charakteryzować mogą odmienne wytyczne co do najlepszych parametrów wody. Przykładowo, w mleczarstwie kluczowe jest usunięcie z wody nadmiaru jonów żelaza, magnezu czy miedzi, których obecność powodować mogłaby by utlenianie tłuszczu mlecznego, a w rezultacie jego jełczenie. Z kolei przemysł cukierniczy stawia na to, aby w wodzie znajdowały się niewielkie tylko ilości soli mineralnych ilości, ponieważ mogą one utrudniać krystalizowanie cukru.
Niemniej, wszystkie gałęzie mają wspólny mianownik, to znaczy woda stosowana w przemyśle spożywczym musi być na tyle uzdatniona, aby spełniania wymagania Rozporządzenia Ministra Zdrowia.
Procesy uzdatniania wody w przemyśle spożywczym
Przemysł spożywczy, który wykorzystuje wodę w dużych u ilościach i do różnorakich celów, zarówno jako wodę do picia czy składnik produktów, jak i do obróbki, mycia czy jako wodę kotłową, doczekał się wypracowania specjalistycznych metod uzdatniania wody w zależności od konkretnego celu. I tak stosuje się:
- Gastronomiczne systemy do uzdatniania wody metodą odwróconej osmozy.
Metoda ta wykorzystuje specjalną, półprzepuszczalną membranę, która zatrzymuje większość zanieczyszczeń, w tym biologiczne zanieczyszczenia wody.
- Filtrowanie mechaniczne z zawiesin i cząstek mechanicznych — częstym wyborem są np. tutaj tzw. kolumny filtracyjne, zazwyczaj z wypełnieniem z piasku kwarcowego.
- Zmiękczanie, odżelazianie odmanganianie wody. Warto zaznaczyć, że część zakładów korzysta z własnych ujęć wody, a woda pobierana z takich ujęć to większe ryzyko wysokiej zawartości wapnia, żelaza i manganu.
- Chlorowanie wody — metoda ta daje podobne rezultaty, jak chlorowanie jej przez wodociągi, dzięki czemu woda nadaje się do picia, ale trzeba kontrolować zawartość chloru. Powstaje też charakterystyczny smak i zapach, który z kolei można zneutralizować dzięki filtrom z węgla aktywnego.
- Lampy bakteriobójcze, emitujące promienie UV. Lampy działają jednak miejscowo.
Jak w przypadku każdego procesu uzdatniania, punktem wyjścia zawsze jest badanie wody, które pokazuje realne jej parametry i pozwala dobrać odpowiednią metodą kondycjonowania.
Oczyszczanie wody z niebezpiecznych zanieczyszczeń
Na koniec parę słów o ściekach. W przemyśle spożywczym fakt generowania ścieków jest oczywisty. Mogą zawierać w sobie białka, tłuszcze, barwniki, ale też detergenty (kiedy woda została użyta do czyszczenia maszyn), pestycydy (kiedy wodę użyto do mycia np. warzyw i owoców) i wiele innych.
Jako że niektóre składniki takiej zanieczyszczonej wody mogą być zagrożeniem dla ekosystemu, zanim trafią do urządzeń kanalizacyjnych powinny być podczyszczone. Duże zakłady przemysłu spożywczego nierzadko posiadają więc własne oczyszczalnie ścieków. Ścieki dzięki temu uzyskują parametry, które sprawiają, że są bezpieczne dla ekosystemu. Wykorzystuje się koagulację, flotację, filtrację, utlenianie i szereg pozostałych metod znanych jako efektywne procesy oczyszczenia ścieków.
Wymagania dla wody przemysłowej w gałęzi spożywczej skupiają się na fizycznych, chemicznych i biologicznych właściwościach. Ocenia się cechy fizyczne, jak barwę czy mętność, cechy chemiczne, jak zawartość określonych substancji chemicznych oraz biologiczne cechy, skupione za określeniu zawartości mikroorganizmów, bakterii, wirusów, czy grzybów. Polskie i europejskie akty prawne zawierają szczegółowy zakres norm co do maksymalnej zawartości poszczególnych składników w wodzie pitnej. Producenci sprzętów i instalacji kotłowej określają zaś właściwy wody, które zapewnią bezpieczeństwo eksploatacji takich maszyn.
